Vinifikation: alkoholische Gärung
© Château Pontet - Canet

Vinifikation: alkoholische Gärung

Die Alkoholische Gärung

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© Domaine de Chevalier

Die Lese neigt sich dem Ende zu und das Fachwissen der Winzer ist nun gefragt, um die Trauben vom Weinberg in die Tanks zu begleiten und jeden Schritt sorgfältig zu überwachen. Ein neuer Jahrgang wird geboren und die Arbeit eines Jahres zeigt sich in der Qualität der Weine. Sobald die Trauben im Keller eintreffen, werden sie auf einem Auslese-Tisch ausgewählt, um unreife oder überreife Beeren auszusortieren.

Danach werden die Beeren in Tanks oder Holzbottiche gefüllt, wo sie untergehoben werden, damit die Beerenhäute aufplatzen um die Farbextrakte und Tannine sich mit dem Fruchtsaft zu vermischen. Dabei kommt es zum Kontakt der natürlichen Hefen, die auf der Beerenhaut sitzen, mit dem Zucker aus dem Saft. So beginnt die alkoholische Gärung, die den Zucker zu Alkohol, Wärme und CO² umwandelt. Um die natürlichen Hefen zu unterstützen und die Gärung besser kontrollieren zu können werden Reinzuchthefen dazugegeben. Dadurch kann eine vollständige Gärung gewährleistet werden und die aromatischen Entwicklungen werden bevorzugt.

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© Château Pontet – Canet

Da die alkoholische Gärung nicht nur Zucker in Alkohol und CO² umwandelt, sondern ebenso in Wärme, muss die Temperatur eines Tanks kontrolliert werden. Eine empfohlene Gärtemperatur für Rotweine liegt bei 20°C. Bei einer Temperatur von über 30°C kann es zum plötzlichen Aussetzen der Gärung führen und marmeladige, eingekochte Aromen treten auf.

Gleichzeitig oder kurz nach der alkoholischen Gärung kann ein biologischer Säureabbau eingeleitet werden, der die aggressive Apfelsäure (instabil) im Most zu milder Milchsäure (stabiler) unter Freisetzung von Co² umwandelt. Dieser Säureabbau hat jedoch keinen Einfluss auf den Alkoholgehalt des späteren Weines. Er rundet den Geschmack des Weines ab, macht ihn weicher, weniger säurebetont und kann leichte Butternoten hinzufügen.

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Über Astrid Mayr
Former International Wine Business student in Geisenheim, Germany, I am currently studying Wine Marketing and Management in Bordeaux and I am happy to share the latest developments and news about the world of fine wines with you.

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