#7 Millesima Tips: Der Dekanter, die Karaffe und die Flasche
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#7 Millesima Tips: Der Dekanter, die Karaffe und die Flasche

Wenn wir uns das Heranreifen in einer Flasche als die Ruhephase eines Weines vorstellen, ein tiefer Schlaf an einem kühlen, dunklen Ort, wo er von seiner Erarbeitung träumt, während er durch seinen Korken atmet, dann ist das Servieren des Weines der Weckruf. Während einige Weine direkt aus der Flasche verkostet werden können, brauchen andere etwas Zeit, um ihre Glieder vor dem großen Ereignis zu strecken. Dieser Unterschied verlangt verschiedene Methoden, um einen Wein zu servieren: direkt aus der Flasche, aus einer Karaffe oder aus einem Dekanter.

Die Karaffe und die Flasche

Karaffe ist der Begriff für ein Behältnis aus Glas, das dazu dient Wein, Wasser oder andere Flüssigkeiten zu servieren. Sie kann ansatzweise mit einem Krug verglichen werden, außer, dass dieser einen Griff besitzt, der das Einschenken erleichtert. Beide Arten sind üblich in Restaurants, aber auch zu Hause, um Tafelwein auszuschenken, was die niedrigere der zwei offiziellen Qualitätskategorien ist, in die europäische Weine gegliedert werden. Ein Wein in einer Karaffe ist dazu gedacht, geteilt zu werden, außerdem ist es auch nicht unüblich dem Wein Eiswürfel beizufügen, um ihn an warmen Sommertagen auf die richtige Temperatur zu bringen. Wenn ein Wein in einer Karaffe oder in einem Krug serviert wird, bedeutet dies oft, dass die Flasche, aus der er stammt, nicht etikettiert war (entweder sie stammt direkt vom Produzenten oder sie wurde nie vermarktet) oder dass die Marke des Weines nicht von besonderer Bedeutung für den Genuss des Weines ist. Einige Karaffen, wie beispielsweise die erstaunlichen, organischen „Strange Carafes“ von Etienne Meneau, haben einen dekorativen Zweck und werden manchmal nur dem dramatischen Effekt zuliebe mit der Flasche vorgeführt.

Millesima Tips 7 Dekanter

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Wenn das Etikett als Indikator für die Qualität dient und den Geschmack des Weines in irgendeiner Weise noch verbessern kann, so sollte die Flasche bei der Verkostung vorgezeigt werden. Tatsächlich servieren viele Restaurants Wein nach einem traditionellen Ritual, das den Kellner bzw. den Sommelier und den Gast, der den Wein wählt, miteinschließt. Der Kellner bringt den Wein, zeigt die Flasche dem Gast bevor er den Korken entfernt, bietet diesen sogar zur Begutachtung an, schenkt dem Kunden ein wenig Wein ein und hält die Flasche, während der Gast verkostet. In früheren Zeiten verwendete man diese Methode, um dem Gast zu zeigen, dass er genau den Wein serviert bekommt, den er bestellt (und bezahlt) hat, nicht etwa eine Flasche von minderer Qualität. Heute ist es vielmehr eine Art Zeremonie, die den Genuss einer kostbaren Flasche noch aufwertet. Die Begutachtung des Etiketts und das daraus hervorgehende Wissen über den Wein können die Verkostung eines seltenen Weines noch besonderer machen.

Der Dekanter

Ein Dekanter ist nicht nur ein elegantes und dekoratives Element in der Mitte eines Tisches zu einem besonderen Anlass, sondern dient vor allem als Hilfsmittel, um die Verkostung eines Weines zu bereichern. Wenn ein Wein angemessen (d.h. langsam und vorsichtig) in einen Dekanter gefüllt wird, kann er leichter von seinen Sedimenten befreit werden, die Bitterstoffe und grobe Partikel enthalten, die den Genuss des Weines mindern können. Dies gilt vor allem für ältere Weine, da sich mit der Zeit natürliche Sedimente entwickeln. Wenn Phenolmoleküle sich im Wein zusammenfügen, formen sie Tannin-Polymere, die sich auf dem Grund der Flasche festsetzen. Die Präsenz von Sedimenten kann auch andeuten, dass der Produzent den Wein nicht gefiltert oder nicht geschönt hat, bevor er ihn abfüllte. Junge Weine können einfach dekantiert werden, während das Dekantieren von älteren Weinen mehr Finesse erfordert. Um mehr über das Servieren von älterem Wein zu erfahren, verpassen Sie nicht Episode #8 unserer Reihe Millesima Tips.

Ein zweiter Vorteil des Dekanters ist, dass er einem jungen Wein die Möglichkeit gibt zu atmen, bevor dieser getrunken wird. Während der Wein in einen Dekanter bzw. ein anderes Gefäß gefüllt wird, vermischt er sich mit Sauerstoff, was dazu führt, dass ein Wein, der zunächst verschlossen und ausdruckslos erscheint, sich nach einem mehr oder weniger langen Aufenthalt in einem Dekanter öffnet und sich entfaltet und das Genusserlebnis verbessert. Dieser Prozess kann feste Tannine mildern und die fruchtigen Aromen des Weines offenbaren. Es ist erforderlich, dass das Dekantieren mit großer Sorgfalt vorgenommen wird. Ältere Weine sollten in der Regel nicht länger als 30 Minuten dekantiert werden, da sie bereits genug Zeit hatten, um sich zu entwickeln und außerdem empfänglicher für die Oxidation sind. Selbst einen jungen Wein sollte man nicht zu lange in einem Dekanter lassen, da auch hier eine zu lange Oxidation mit einem Qualitäts– und Persönlichkeitsverlust enden kann.

Millesima Tips 7 Dekanter

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Komplexe Dekanterformen und was sie bedeuten

Mit der großen Vielfalt an Formen von Glas- und Kristalldekantern, die verfügbar ist, könnte man annehmen, dass Dekanter einem rein dekorativen Zweck dienen. Braucht ein Dekanter wirklich noch diese Extrakurve oder muss er unbedingt wie eine Ente geformt sein? Bis zu einem gewissen Grad, ja. Je weiter die Schale des Dekanters ist, desto größer ist die Oberfläche, die dem Sauerstoff ausgesetzt ist. Das bedeutet, dass der Wein dadurch schneller oxidiert und daher weniger Zeit im Dekanter braucht. Jeder Schwung im Hals erhöht die Bewegung des Weines, wenn dieser in den Dekanter gefüllt wird, was ebenfalls zu einer schnelleren Oxidation führt und zu einer kürzeren Zeit im Dekanter. Auch die Weite der Öffnung spielt eine wichtige Rolle, da sie in erster Linie reguliert, wie viel Sauerstoff in den Dekanter gelangt. Ältere Weine oder nur wenig körperreiche Rotweine (beispielsweise Pinot Noir) sollten in einem Dekanter mit einer schmalen Öffnung und Basis gefüllt werden, während für jüngere Weine und körperreiche Rotweine (wie Cabernet Sauvignon und Monastrell) ein Dekanter mit breiter Öffnung und Basis gewählt werden sollte.

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