#8 Millesima Tips: Eine alte Flasche servieren
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#8 Millesima Tips: Eine alte Flasche servieren

Einige Weine haben ein sehr gutes Potenzial, um über längere Zeit gelagert zu werden, in der sie dazu tendieren sich weiterzuentwickeln bzw. sich zu verbessern. Harte Tannine werden milder, Säure wird ausgeglichen und frische, herbe Fruchtaromen machen Platz für getrocknete und marmeladene Früchte am Gaumen. Es hat etwas Magisches, wenn man eine Flasche aus seinem Geburtsjahr öffnet oder wenn man einen besonderen Tropfen für einen bestimmten Anlass hervorholt. Nichtsdestotrotz birgt das Servieren einer alten Flasche einige Herausforderungen. In dieser achten Episode von Millesima Tips soll gezeigt werden, wie man richtig mit einem alten Jahrgang umgeht.

Herausforderungen, die eine alte Flasche mit sich bringt…

Eine Flasche Wein kann man in vielerlei Hinsicht als lebendig beschreiben, und wie alles Lebendige reift und verändert ein Wein sich mit der Zeit. Eine alte Flasche zu öffnen mag etwas einschüchternd erscheinen, vor allem wenn man bedenkt, dass die Flasche etwas Besonderes für den Verkoster darstellt oder in manchen Fällen mehr kostet als ein kleiner Gebrauchtwagen. Um eine Enttäuschung zu verhindern, finden Sie hier nützliche Informationen, die Ihnen erlauben einige Dinge, die zwischen der Flasche und dem Glas schief gehen können, zu vermeiden.

Der Korken

Millesima Tips 8 alte flasche

© Château Siran

Der Korken dient der Flasche als schützender Verschluss und besteht aus einem organischen, natürlich durchlässigen Material. Der Wein hat die Möglichkeit, während seines Alterungsprozesses durch den Korken zu atmen. Das am häufigsten auftretende Problem ist, dass der Korken bei unsachgemäßer Lagerung austrocknet. Dies ist der Fall, wenn die Temperatur des Weinkellers zu hoch ist oder wenn die Flasche vertikal anstelle von horizontal gelagert wird, da der Korken so nicht von der Flüssigkeit befeuchtet wird. Wenn der Korken austrocknet, kann er folglich etwas schrumpfen und die Oxidation des Weines einleiten, was zu unerwünschten farblichen und geschmacklichen Veränderungen des Weines führen kann. Ein verschrumpelter, feststeckender oder beschädigter Korken kann außerdem während des Herausziehens brechen und kleine Stücke in den Wein fallen lassen. Bei der richtigen Lagerung jedoch (Luftfeuchtigkeit, Temperatur, Licht…) lassen sich Schwierigkeiten wie diese leicht umgehen.

Das Sediment

Sediment ist eine Mischung aus unlöslichen Partikeln, die sich mit der Zeit auf dem Boden einer Weinflasche festsetzen. Während einige Weine gefiltert und geschönt werden, um Sedimente zu entfernen, sehen manche Produzenten diese Ablagerungen als Hilfsmittel, die den Wein bei seiner Flaschenreifung unterstützen und mit der Zeit Farbe und Komplexität verleihen. Viele Weinexperten sind sich einig, dass Kolloid– und Tartratsedimente keinesfalls ein Zeichen von schlechter Qualität eines Weines sind. Tatsächlich weist ihre Präsenz darauf hin, dass der Wein würdig gealtert ist und dass er ein komplexes aromatisches Profil besitzt. Dennoch können Sedimente Probleme verursachen, wenn sie aufgewirbelt werden und sich kurz vor dem Servieren mit dem Wein vermischen. Das Genusserlebnis kann dann durch ein störendes Mundgefühl und Fehlaromen beeinträchtig werden. Durch die richtige Methode aber lässt auch dies sich ohne Probleme vermeiden.

…und wie man mit ihnen umgeht

Einen Wein in den rechten Bedingungen altern und ausreifen zu lassen kann zwar kompliziert erscheinen, mit dem richtigen Lager und den richtigen Bedingungen jedoch stellt es kein unüberwindbares Hindernis dar. Vor allem muss man den Wein ruhen lassen, mit so wenig Licht und Wärme, wie es nur möglich ist. Hat man sich nun dazu entschieden, ein Schätzchen zu servieren, hier nun einige Tipps, die beachtet werden sollten:

Millesima Tips 8 alte Flasche

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Das Entfernen des Korkens

Während einfache Flügelkorkenzieher und Sommelier-Korkenzieher sich gut für junge Weine eignen, so braucht eine 20 Jahre alte Flasche ein wenig mehr Aufmerksamkeit. Empfehlenswert ist ein sogenannter „Ah-so“- Korkenzieher (vom Deutschen „Ach so“). Diese sind speziell so konzipiert, um einen Korken zu ziehen, ohne ihn zu beschädigen. Zunächst führt man die längere der beiden Klingen ein, zwischen den Korken und den Flaschenhals, anschließend die kürzere. Danach bewegt man die Klingen wiegend nach unten, bis die Griffe des Korkenziehers den Flaschenhals berühren. Dann dreht und zieht man den Korken gleichmäßig, bis er aus der Flasche gleitet. Mit diesem Korkenzieher können Weinsammler auf einfache Weise die alten und empfindlichen Korken entfernen. Man kann den Korkenzieher natürlich auch komplett umgehen, indem man erhitzte Port Tongs verwendet, um einen sauberen Bruch im Flaschenhals unter dem Korken zu erzeugen, dies braucht jedoch sehr große Hitze und eine altertümliche Metallware. Diese Methode ist nur etwas für richtige Weinexperten.

Das Sediment

Obwohl die Filterung eines Weines mit Hilfe eines Siebs oder eines Seihtuchs immer eine mögliche Option ist, um Sedimente zu entfernen, so ist es dennoch einfacher den Wein so einzuschenken, dass die Sedimente in der Flasche bleiben. Wenn eine Flasche für einen bestimmten Anlass geöffnet werden soll, dessen Datum bereits feststeht, ist es empfehlenswert die Flasche einige Tage lang vertikal aufzustellen, damit das Sediment sich auf dem Flaschenboden ansammelt. Ist dies nicht der Fall, und die Flasche wird direkt aus der Horizontalen für die Verkostung genommen, so ist ein Weinheber bzw. ein Weinkorb eine gute Alternative für die richtige Positionierung der Flasche während des Einschenkens. Der Dekanter, der bereits in Millesima Tips #7 besprochen worden ist, ist ein elegantes Produkt aus Glas, das nicht nur dafür geschaffen ist, um Wein atmen zu lassen, sondern auch für die Trennung vom Sediment.

Millesima Tips 8 alte Flasche

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Dekanter funktionieren hervorragend für Bordeaux-Weine und alte Syrahweine, die vor der Verkostung nur minimal dem Sauerstoff ausgesetzt werden sollten. Gießen Sie den Wein vorsichtig im 45° Winkel aus der Flasche in den Dekanter und stellen Sie das Ausschenken ein, sobald Sie sehen, dass Sediment zum Flaschenhals wandert. Alte Weine, die etwas empfindlicher sind, wie jene aus dem Burgund, sollte man vorzugsweise nicht dekantieren, da diese dazu neigen, schnell zu oxidieren und ihren einzigartigen Charakter zu verlieren. In diesem Fall ist es besser, den Wein mit Hilfe eines Weinhebers auszuschenken oder ihn mit einem Seihtuch zu filtern.

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Über Darja Slobin

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