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Einen Wein aus der Flasche in eine Dekantier-Karaffe umzufüllen, hat verschiedene Gründe und soll ihn von seiner besten Seite präsentieren. Falsch sind die Annahmen, dass Dekantieren nur der Trennung des Weines vom Depot dient oder dass jeder Wein sich durch die Luftanreicherung positiv entwickelt. Dekantieren ist nicht gleich dekantieren. Wenn es sich vorrangig um die Luftanreicherung junger Weine handelt, spricht man vom Karaffieren. Dekantieren beschreibt das traditionelle Trennen des Weines von seinem Depot. So sollte man einen jungen Wein anders behandeln als einen trinkreifen Jahrgang oder Vintage Porto.
Tanninreiche Weine zu Beginn ihrer Reifephase (max. 10 Jahre alt)
Weine von Gerbstoffreichen Rebsorten (z.B. Cabernet, Shiraz, Mourvèdre, Touriga Nacional, Nebbiolo, etc.) mit Lagerpotenzial zeichnen sich in ihrer Jugend durch eine feste Tannin-Struktur, ein verschlossenes Bouquet und meist hohe Alkoholgehalte aus. Wenn man sich mit dem Genuss dieser Weintypen nicht allzu lang gedulden möchte, kann man sie dank des Karaffierens schon früher zugänglich machen.
(c) Auerhahn.
Durch den Sauerstoffkontakt beim Umfüllen in eine dickbauchige Dekantier-Karaffe spalten sich die Aromen-Ketten auf, womit komplexe Düfte freigesetzt werden können. Die Gesamtstruktur des Weines wirkt nach ein paar Stunden harmonischer und weicher.
Wann?
1-2 Stunden vor dem Genuss bewirken schon einen Unterschied. Auch bei qualitativ hochwertigen Weißweinen in jungen Jahren kann sich das Karaffieren ca. 1 Stunde vor dem Genuss lohnen. Darüber hinaus ist es schwierig die ideale Dauer vorauszusagen, da diese vom genauen Alter und Typ des Weines abhängt. So kann ein junger Bordeaux 1 – 3 Stunden brauchen, ein Burgunder etwas weniger. Hingegen ist es ratsam, einem jungen Barolo etwas länger Zeit zu lassen (5 – 8 Stunden). Je kräftiger ein Wein, desto länger kann man ihn in der Karaffe atmen lassen (wenn er nicht älter als 10 Jahre alt ist). Manche Weinliebhaber dekantieren sogar bis zu 24 Stunden vor dem Genuss, jedoch bedarf dies der genauen Beobachtung und ist etwas risikoreicher.
Womit?
Einfache, bauchige Karaffe erfüllt den Hauptzweck der Sauerstoffanreicherung am besten.
Wie wird’s gemacht?
Maximilian Riedel erklärt Ihnen das Dekantieren junger Weine:
Gereifte Weine
Beim Dekantieren von Weinen, die schon einige Jahre in der Flasche reiften und auf ihrem Höhepunkt sind, sollte man eher Vorsicht walten lassen. Da die Tannin- Farb- und Aromen-Strukturen durch die Mikrooxidation während der Flaschenreifung zerbrechlicher geworden sind. Bei sehr alten Weinen kann ein zu starker Luftkontakt eher zum „Umkippen“ des Weines führen, weshalb es ratsam ist, den Wein direkt aus der Flasche zu servieren.
Das Dekantieren eines reiferen Weines dient also hauptsächlich dazu, den Wein von seinem Depot zu trennen. Durch das langsame Ausgießen in eine Dekantier-Karaffe sollen die Sedimente (Farbpigmente und ausgefallene Säuren) am Flaschenboden zurückbleiben.
Wann?
Dekanter Riedel
Nachdem die Flasche einige Zeit aufrecht stand und sich das Depot am Flaschenboden abgesetzt hat, reicht es den Wein kurz (10 min) vor dem Genuss zu dekantieren.
Womit?
Ein geeigneter Dekanter hat nur eine schmale Öffnung, so dass der Luftkontakt relativ gering gehalten wird. Beim Ausgießen sollte man langsam und vorsichtig vorgehen und genau auf die Farbe und Konsistenz des Weines achten. Ab dem letzten Drittel der Flasche kann der Bodensatz sichtbar werden, der in der Flasche zurückbleiben soll.
Vintage Portos
Jahrgangsportweine und ungefilterten Portos sollten deshalb dekantiert werden, da sich hier in der Flasche neben den Schwebstoffen auch Schalenreste absetzen.
Vintage Porto Fonseca
Wann?
Ältere Vintage-Portweine sind in der Flasche gereift und brauchen normalerweise keine lange Luftanreicherung vor dem Genuss. Das Dekantieren dient hier vor allem dem Trennen vom Depot und kann kurz vor dem Trinken stattfinden. Je jünger der Portwein, desto länger kann er in der Karaffe verweilen, wobei min. 2 Stunden eine gute Richtzeit sind.
Womit?
Dekantierkaraffe mit Deckel
Vor dem Dekantieren sollte der Portwein 2-3 Tage senkrecht stehen, so dass sich die Sedimente und Schalenreste am Boden absetzen können. Zum Umfüllen ist ein Filter ratsam. Eine Karaffe mit Deckel schont den Portwein vor zu starker Luftzufuhr.
(Wichtig: Achten Sie auf die ideale Trinktemperatur, die beim Dekantieren schnell überschritten werden kann. So können Sie die Karaffe vor dem Umgießen an einem kühlen Ort stehen lassen)
(Quellen: wein-plus.de, ernestopauli.ch, Millésima)
