Mois Krug 2017 | Die Grande Cuvée und der Pilz

Die Individualität, das heißt die Kunst zu verstehen, dass jede Parzelle in sich bereits eine einzigartige Zutat ist, macht die Quintessenz des Know-Hows des Hauses Krug aus. Bereits zum dritten Mal fügt das Champagnerhaus dieses Jahr ihrer Grande Cuvée ein weiteres einzigartiges Element hinzu und entdeckt nochmals die Leidenschaft und die Kreativität, die mit einer ungewöhnlichen Kombination wie dieser einhergehen. Nach der Kartoffel 2015 und dem Ei im Jahr 2016, hat 2017 der Pilz die Ehre mit der prestigeträchtigen Krug Grande Cuvée ein perfektes Food & Wine – Pairing zu bilden!    

Das Vermächtnis von Joseph Krug

Die Geschichte des Hauses Krug bezeugt das unglaubliche Abenteuer von Joseph Krug, ihrem Gründer. Ein visionärer Mann, der die Essenz des Champagners begriff und sich über die Grenzen hinaus wagte, um Außergewöhnliches zu kreieren. Krugs Ziel war es, den Kunden jedes Jahr einen hervorragenden Champagner zu bieten, unabhängig von den jeweiligen klimatischen Bedingungen des Jahres. Indem er den erhabenen Charakter jeder einzelnen seiner Parzellen beibehielt und eine breitgefächerte Bibliothek mit 120 Reserveweinen aus mehr als zehn Jahrgängen anlegte, schuf Joseph Krug das erste und einzige Champagnerhaus, das jedes Jahr aufs Neue Prestigecuvées kreiert. Die Champagner des Hauses Krug sind alle von unnachahmlicher Qualität und ohne Hierarchie unter ihnen. Sie alle zeigen verschiedene Ausdrücke der Natur und unterscheiden sich durch ihre Komposition und ihren jeweils besonderen Charakter. Dieses Know-How und das Streben nach der Verwirklichung von Joseph Krugs Vorstellungen werden nun seit 1843 und in sechs Generationen der Familie Krug weitergeführt. Heute ist es Olivier Krug, der Direktor des Hauses, der gemeinsam mit Éric Label, dem Chef de Caves, die Assemblage der Cuvées bestimmt. Einige Weine lagern bereits 15 Jahre, bevor sie für eine Kreation auserwählt werden; einmal in der Flasche, verbringen sie weitere sieben Jahre im Weinkeller. Mehr als 20 Jahre sind notwendig, um eine Flasche der Krug Grande Cuvée zu erarbeiten.

Krug Grande Cuvée x Pilz: 18 Küchenchefs weltweit präsentieren

Zum Anlass des Mois Krug (Krug-Monat) von Juni bis Dezember 2017 ist es dieses Jahr wieder soweit: Das Haus Krug stellt, wie bereits 2015 und 2016, seine neueste Kombinationsmöglichkeit vor und steht wie immer unter dem Zeichen der hohen Gastronomie. Dies fordert das ganze Können und den Erfindungsreichtum der größten Küchenchefs aus Frankreich und der ganzen Welt. Und 2017 ist das Jahr des Pilzes! Dieses Nahrungsmittel wird in all seinen nur möglichen Formen präsentiert, je nach Inspiration und nach den verschiedenen Techniken der Teilnehmer, angeregt durch den Wettstreit und die Herausforderung, ein perfekt auf die Krug Grande Cuvée abgestimmtes Gericht zu kreieren. Krug und Pilze bilden ein harmonisches Paar, das klassisch erscheinen mag, das in Wahrheit jedoch gewagt ist und eine Quelle der Inspiration darstellt, getreu dem antikonformistischen Geist von Joseph Krug.

Der Pilz, so alltäglich er auch erscheint, präsentiert sich hier in all seinen Facetten, zubereitet von den prestigeträchtigsten Köchen des Planeten. Von San Francisco bis Tokio über Paris, die großen Namen der Gastronomie stellen sich der Aufgabe kreative Pilzvariationen zu kreieren, um ihr Publikum in ihren Bann zu ziehen. Weltweit beteiligten sich Restaurants, „Krug Botschafter“, an der Suche nach dem perfekten Pilzgericht für die Krug Grande Cuvée.

Der Pilz ist ein unglaublich vielfältiges Element, er wächst auf der ganzen Welt in allen möglichen Größen, Farben, Geschmacksrichtungen und Texturen. Während Sorten wie der Matsutake in Asien schon seit langen für ihre Umami-Aromen geschätzt werden, gilt in Europa der Gemeine Steinpilz als König der Pilze.

Einige Beispiele, wie Pilzgerichte von den großen Küchenchefs in den Krug-Botschafter Restaurants in den verschiedenen Teilen dieser Welt auf die Grande Cuvée abgestimmt worden sind:

Tokio

„In Japan nennt man Pilze Kinoko, was wörtlich übersetzt « Kind des Baumes » bedeutet. Die Pilze beziehen ihre Energie aus Bäumen, weshalb, einigen Glaubensgemeinschaften zufolge, Wildpilze über mysteriöse Kräfte verfügen.“ – Küchenchef Hiroyuki Kanda, Tokio

Tatsächlich ist an dieser Annahme etwas Wahres dran, da manche Pilze eine symbiotische Verbindung mit Bäumen eingehen. Die Pilze beschützen die Bäume vor Krankheiten und helfen ihnen Wasser und Mineralien zu absorbieren, im Gegenzug ernähren sich die Pilze von den Zuckern in den Wurzeln der Bäume.

Küchenchef Kanda aus Tokio nennt sein Gericht „Knusprige Austernpilze mit Fischmilch (shirako)“, das er aus dem Grund auswählte, dass Austernpilze sich hervorragend mit der Sahnigkeit der Fischmilch verbinden. Die Idee dabei ist es, die Aromen der Pilze hervorzuheben, und zugleich die Noten von geröstetem Brioche und von Lebkuchen der Krug Grande Cuvée zu unterstreichen.

Eine andere Idee der Pilzzubereitung liefert Koch Yosuke Sugalabo aus Tokio. Seine Komposition trägt den Namen „Blätterteig der Pilze“, wofür er den Pilz aus Hokkaido wählte, der dort als der König der Pilze gilt. Bei dieser Kreation soll der knusprige Teig die Eleganz der feinen Champagnerperlen unterstreichen, während der außergewöhnliche Umami-Geschmack des Pilzes und die Fois Gras sich harmonisch mit der Vielzahl der Aromen und Düfte der Krug Grande Cuvée verbinden.

Wien

« Ich liebe es, mit meiner Frau wilde Pilze in den österreichischen Wäldern zu sammeln. Das was ich am meisten mag, sind die köstlichen Aromen der Pilze im Unterholz ganz zu Beginn der Saison. Eine perfekte Ergänzung für die Krug Grande Cuvée!“ – Küchenchef Konstantin Filippou, Wien

Koch Filippou kreierte ein Gericht aus Zander, Haselnüssen, Trüffeln, dashi (japanischer Fischsud) und Champignons für den diesjährigen Mois Krug. Es war ihm ein Anliegen, Dinge zu kombinieren, die aus für ihn wichtigen Orten kommen. So verwendete er Süßwasserfisch, Champignons und Mark, aus Österreich und verfeinerte dies alles mit Trüffeln aus dem Périgord, da er ein Liebhaber von Reisen und des mediterranen Raums ist. Der dashi gibt dem Ganzen einen asiatischen Touch. Mit der Hinzugabe der Haselnuss wollte er an die Noten von geröstetem Brot erinnern, die man in der Krug Grande Cuvée entdecken kann, während die Mineralität des Trüffel, der Pilze und des dashi auf harmonische Weise die außergewöhnliche Frische der Champagners hervorheben.

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